Las vacas de Galicia: razas autóctonas, frisonas y la leche de casa

La galleta de nata empieza en un prado. Antes de la nata hubo leche, y antes de la leche, una vaca. En Galicia, durante generaciones, muchas casas tenían una o varias, y de ellas salía la leche que se hervía en la cocina y la nata que se guardaba para las galletas.

Pero no todas las vacas son iguales, y las de Galicia han cambiado mucho en pocas décadas.

Las razas autóctonas

Galicia tiene razas de vaca propias, criadas aquí desde hace generaciones y adaptadas al clima y al terreno:

• Rubia gallega: la más conocida y la más numerosa de las autóctonas. Hoy se cría sobre todo por su carne.
• Cachena: pequeña, rústica y de cuernos muy largos, típica de zonas de montaña.
• Caldelá: de la comarca de Terra de Caldelas, en Ourense.
• Frieiresa: de la zona de Frieiras, en Ourense.
• Limiá: de la comarca de A Limia, en Ourense.
• Vianesa: de la zona de Viana do Bolo, también en Ourense.

Las cinco últimas forman el grupo de las llamadas morenas del noroeste. Varias de ellas están hoy protegidas como razas en peligro, y asociaciones de criadores trabajan para conservarlas.

Por qué conservarlas

Una raza autóctona no es solo un animal: es el resultado de siglos de crianza en un sitio concreto. Estas vacas aguantan el clima, el monte y el terreno de Galicia. Perderlas sería perder una parte del paisaje y de la historia de las aldeas. Por eso hay criadores que las mantienen, ferias que las enseñan y programas que las protegen.

La llegada de la frisona

La vaca blanca y negra que hoy se ve en casi todas las granjas lecheras es la frisona. No es gallega: se extendió por su gran producción de leche.

El cambio se ve en los números. Entre 1960 y 1975, las razas tradicionales gallegas pasaron de ser el 80 % de las vacas al 60 %. En esos mismos años, la frisona subió del 6 % al 23 %. El gran crecimiento lácteo de Galicia llegó después, entre los años setenta y el dos mil.

De la vaca de casa a la granja

Durante mucho tiempo, la vaca era parte de la casa. Daba leche para la familia, trabajaba el campo y, a veces, daba también terneros para vender. La leche que no se bebía se aprovechaba: se hervía para que durase, y de ella salía la capa de nata.

Hoy la mayoría de la leche gallega viene de granjas especializadas. Galicia produce en torno al 41 % de la leche de vaca de España y reúne más de la mitad de las explotaciones lecheras del país. Muchas siguen siendo familiares, pero ya no es la vaca de casa.

Qué tiene que ver con las galletas

La leche cambia con la vaca, con lo que come y con la época del año. Su grasa no es siempre la misma. Por eso la nata que se juntaba en cada casa tampoco era igual: dependía de la vaca, del pasto y de cuánto se dejaba reposar la leche.

Esa variación explica, en parte, por qué cada abuela tenía su punto. No había una nata estándar como la de brik. Había la nata de su vaca.

Cómo saber más

Si quieres conocer las razas gallegas de cerca, las ferias ganaderas y las asociaciones de criadores son el mejor sitio. Y si en tu familia había vacas, seguramente alguien recuerda cómo se llamaban, qué raza eran y cuánta leche daban. Esa memoria vale mucho: cuéntala en Historias de casa.

Para entender cómo pasó la leche de la cuadra a la tienda, lee la leche en Galicia: de la cuadra a la central lechera.