Palabras de la masa y el horno: pequeño glosario para hacer galletas

Las recetas usan palabras que parecen evidentes hasta que estás delante del bol. ¿Cuánto es «amasar lo justo»? ¿Qué es exactamente «enharinar»? Este pequeño glosario reúne las palabras que aparecen al hacer galletas de nata, con lo que significan y por qué importan.

Si buscas las palabras de la nata, como materia grasa o doble nata, están en el glosario de la nata.

Amasar

Trabajar la masa con las manos para que los ingredientes se unan. En las galletas de nata, lo justo: hasta que la masa esté unida y deje de pegarse. Si se amasa de más, la galleta sale más dura.

Enfriar o reposar la masa

Dejar la masa envuelta en la nevera un rato antes de estirarla. La grasa se endurece y la masa se maneja mejor. Lo explica por qué se enfría la masa de las galletas.

Enharinar

Espolvorear un poco de harina sobre la mesa, el rodillo o el cortapastas para que la masa no se pegue. Poca: cada pizca de harina que se queda en la masa la endurece.

Estirar

Extender la masa con un rodillo hasta un grosor parecido en toda la plancha. Si queda irregular, unas galletas se harán antes que otras.

Cortar o recortar

Dar forma a las galletas con un cortapastas o con el borde de un vaso. Los recortes que sobran se juntan con cuidado y se vuelven a estirar.

Bolear

Hacer bolitas de masa con las manos. Es la forma más sencilla de repartir la masa en porciones iguales. Después se aplastan un poco con la palma o con un tenedor.

Porcionar

Dividir la masa en trozos del mismo tamaño. Que todas las galletas sean parecidas es la clave para que se horneen por igual.

Precalentar

Encender el horno antes de meter las galletas, para que esté a la temperatura correcta cuando entren. Una galleta que entra en un horno frío se extiende y sale distinta.

Calor arriba y abajo

Modo del horno en el que calientan las resistencias de arriba y de abajo, sin ventilador. Es el que usa la receta típica de galletas de nata.

Dorar

Tomar color en el horno. En las galletas de nata, la señal de que están listas es que los bordes empiezan a dorarse. El centro termina de asentarse al enfriar.

Enfriar en rejilla

Pasar las galletas recién horneadas de la bandeja caliente a una rejilla. El aire circula por arriba y por abajo, la galleta deja de cocerse y queda más crujiente.

Punto

El momento justo de algo: el punto de la masa, el punto de horno. Las recetas antiguas lo decían mucho porque no se medía: se sabía mirando y tocando.

«La que admita»

Expresión de las recetas de las abuelas para la harina: añadir poco a poco hasta que la masa esté como debe. Tienes más en cómo leer una receta antigua.

Una pizca

La cantidad de sal, o de cualquier ingrediente seco, que se coge entre dos dedos. En la galleta de nata, la sal resalta el sabor sin que se note salada.

Hornada

Todas las galletas que se hornean de una vez, en una misma bandeja. En las casas de antes, una hornada de galletas de nata se hacía cuando se había juntado bastante nata.

Tanda

Cada una de las veces que se mete una bandeja al horno. Si la masa da para varias bandejas, se hornean por tandas.

Masa quebrada

Masa que se rompe en migas al partirla, sin estirarse como un pan. La galleta de nata, cuando tiene mucha grasa de nata, tiende a esa textura que se deshace en la boca.

Para practicar

Con estas palabras ya puedes leer cualquier receta de galletas de nata sin dudas. La receta típica, paso a paso, está en cómo hacer galletas de nata caseras.