Glosario de la nata: palabras para entender la galleta

Para hacer galletas de nata no hace falta saber química, pero sí entender unas cuantas palabras. Son las que aparecen en la etiqueta y las que explican por qué una galleta sale de una manera o de otra.

Materia grasa

Es la cantidad de grasa que tiene la nata, en porcentaje en masa. Una nata del 35 % tiene unos 35 gramos de grasa por cada 100 gramos de nata. No mide la «pureza» ni la calidad: mide la grasa. Y en la galleta de nata, es el dato que más importa.

Nata ligera o delgada

Según la norma española, la que tiene al menos un 12 % de materia grasa y menos de un 30 %.

Nata

La que tiene al menos un 30 % y menos de un 50 %. Aquí están casi todas las natas para montar del supermercado.

Doble nata

La que tiene un 50 % de materia grasa o más. No hay ninguna categoría legal por encima: una nata del 70 % sigue siendo, legalmente, doble nata.

Nata para montar

No es una categoría legal, sino un uso: la nata pensada para batirse y coger aire. Suele rondar el 35-40 % de materia grasa.

Nata para cocinar

Otro uso, no una categoría. Suele llevar mucha menos grasa, en torno al 18 % en las fichas de natas gallegas consultadas, y a menudo estabilizantes para que no se corte al calentar.

Nata de la leche hervida

La capa que se forma al hervir la leche y dejarla enfriar. No es grasa pura: al calentar la leche, parte de sus proteínas se agrupa en la superficie y atrapa glóbulos de grasa. Es la nata de las galletas de antes.

Desnatadora

Máquina que separa la nata de la leche por centrifugado. Saca más grasa que la cocción. Los separadores industriales herméticos pueden obtener natas de más del 72 % de grasa.

Mantequilla

No es una nata muy grasa: es otra cosa. Tiene al menos un 80 % de grasa y una estructura distinta, con gotitas de agua repartidas en la grasa. En la nata es al revés. Por eso una galleta de nata y una de mantequilla no saben igual.

Leche cruda

Leche que no se ha tratado con calor tras el ordeño. Es la que se hervía en casa para sacar la nata.

Seguridad. La leche cruda puede contener microorganismos que causan enfermedades: guárdala siempre en frío, no la consumas sin tratar y úsala en elaboraciones cocinadas.

Ecológico

Un alimento elaborado es ecológico cuando al menos el 95 % de sus ingredientes agrarios lo son, y lo controla un organismo certificador. Ecológico no quiere decir más grasa, ni artesano, ni sin aditivos.

Para ver cómo encaja todo esto en una galleta, lee la guía sobre la nata de vaca.

Nata pasteurizada

Nata calentada lo justo para eliminar microorganismos. Suele venderse en refrigerado y durar menos que la UHT.

Nata UHT

Nata calentada a muy alta temperatura durante unos segundos. Aguanta sin frío hasta que se abre; después, a la nevera.

Nata homogeneizada

Nata en la que los glóbulos de grasa se han partido y repartido para que no se separen. Es un proceso, no un porcentaje de grasa.

Nata montada

Nata batida con aire, a menudo con azúcar. No se puede usar en la masa como si fuera nata líquida: el volumen engaña.

Nata sin lactosa

Nata a la que se le ha quitado la lactosa. Sigue teniendo las proteínas de la leche, así que no sirve para personas con alergia a la leche.

Preparado vegetal

Producto que se parece a la nata, pero hecho con grasas vegetales. No es nata láctea y no da el sabor de una galleta de nata.