Por qué se enfría la masa de las galletas de nata antes de hornear

Casi todas las recetas de galletas de nata dicen lo mismo: envuelve la masa y déjala en la nevera un rato antes de estirarla. Parece un paso que se puede saltar cuando hay prisa. No lo es. El frío cambia la masa, y esa diferencia se nota en la bandeja.

Qué hace el frío con la masa

La masa de galletas de nata es, sobre todo, nata, azúcar y harina. Toda su grasa sale de la nata. A temperatura de cocina, esa grasa está blanda y la masa se pega a las manos y a la mesa. En la nevera, la grasa se endurece y la masa se vuelve firme.

En repostería se sabe que una masa con la grasa fría:

• Se maneja mejor: se estira sin pegarse y se corta limpia.
• Conserva la forma: las galletas se extienden menos al entrar al horno.
• Necesita menos harina extra: no hace falta enharinar tanto la mesa para que no se pegue, y la galleta no se seca.

Lo que pasa si no la enfrías

Si estiras la masa recién hecha, lo normal es que se pegue al rodillo y a la mesa. La tentación es añadir más harina, y con ella la galleta sale más dura y menos sabrosa. Además, las formas recortadas se deforman al levantarlas y, en el horno, se abren más de la cuenta.

No es un desastre: la galleta sale. Pero sale peor.

Cuánto tiempo

La receta típica de galletas de nata habla de unos 30 minutos de nevera. Es el tiempo para que la masa coja firmeza sin endurecerse del todo. Si la dejas mucho más, puede quedar demasiado dura para estirar. En ese caso, déjala unos minutos fuera de la nevera antes de trabajarla.

Cómo saber si está en su punto

• Al tocarla: está firme, pero cede un poco al apretar con el dedo.
• Al estirarla: se extiende sin agrietarse en los bordes y sin pegarse.
• Al cortarla: el cortapastas o el vaso dejan un borde limpio.

Si se agrieta mucho al estirarla, está demasiado fría: espera un poco. Si se pega, está demasiado blanda: vuelve a la nevera.

Trucos para trabajar con masa fría

• Envuélvela en forma de disco plano, no de bola: se enfría antes y por igual, y luego es más fácil de estirar.
• Trabaja por partes: saca solo la mitad de la masa y deja el resto en la nevera.
• Estírala entre dos papeles de horno: no se pega y no necesitas añadir harina.
• Si se calienta mientras cortas, devuélvela a la nevera unos minutos.
• Recorta los sobrantes y júntalos con cuidado, sin amasar de más, para la siguiente tanda.

¿Y si haces bolitas en lugar de recortar?

Si en lugar de estirar la masa haces bolitas del tamaño de una nuez y las aplastas un poco, el frío importa algo menos, pero sigue ayudando. Una bolita de masa fría mantiene mejor su forma y se dora de forma más pareja.

Con una nata más grasa

Una nata con más grasa lleva menos agua. La masa sale más blanda a temperatura de cocina y gana todavía más con el frío. Si consigues una nata muy grasa, no te saltes este paso.

Aprovecha el tiempo

Media hora de nevera es el momento perfecto para:

• Recoger un poco la cocina.
• Preparar la bandeja con el papel de horno.
• Precalentar el horno.
• Sacar los cortapastas o elegir el vaso.

Cuando la masa salga de la nevera, todo estará listo para estirar, cortar y hornear.

La receta completa, con este paso incluido, está en cómo hacer galletas de nata caseras.