La leche en Galicia: de la cuadra a la central lechera

Durante generaciones, la leche gallega no viajaba. Se ordeñaba en casa, se hervía en la cocina y se tomaba en la misma mesa. De esa leche hervida salía la capa de nata con la que se hacían las galletas.

Entender cómo cambió la leche es entender por qué la galleta de nata casi desapareció, y por qué hoy sabe distinta.

Una tierra de vacas

Galicia es hoy la primera comunidad productora de leche de vaca de España: en torno al 41 % de toda la leche. Y reúne el 56 % de las explotaciones lecheras del país.

Detrás de esas cifras hay una forma de vivir. En muchas casas había vacas, y donde había vacas había leche todos los días.

Las vacas también cambiaron

La cabaña gallega no siempre fue como la de ahora. Entre 1960 y 1975, las razas tradicionales gallegas pasaron de ser el 80 % de las vacas al 60 %. En esos mismos años, la frisona subió del 6 % al 23 %.

El gran crecimiento lácteo de Galicia llegó después, entre los años setenta y el dos mil.

La leche en casa

En la cocina, la leche recién ordeñada se ponía al fuego. Hervirla tenía una razón práctica: así duraba más. Al enfriarse, en la superficie se formaba una capa de nata que se recogía y se guardaba.

Con la nata de varios días se hacían las galletas. Era una receta de aprovechamiento: nada se tiraba.

Llegan las centrales lecheras

En 1952 un decreto ordenó crear centrales lecheras en los municipios de más de 25.000 habitantes. Su despliegue se alargó hasta principios de los años sesenta. En el medio rural, la leche sin higienizar siguió muchos años más.

Poco a poco, la leche tratada y envasada llegó a casi todos los hogares. Ya no hacía falta hervirla. Y sin leche hervida, no había capa de nata que guardar.

Lo que queda

Hoy la nata se compra en brik y la galleta de nata se hace, casi siempre, con nata de montar. Pero en muchas casas se recuerda cómo se hacía antes, y hay quien vuelve a sacar la nata de la leche del día.

Seguridad. La leche cruda puede contener microorganismos que causan enfermedades: guárdala siempre en frío, no la consumas sin tratar y úsala en elaboraciones cocinadas.

Si quieres saber cómo se hacían las galletas con aquella nata, lee cómo se hacían las galletas de nata en Galicia.

Lo que cambió en las casas

Antes	Después
Leche de la propia cuadra, ordeñada cada día	Leche tratada y envasada, comprada en la tienda
Se hervía en la cocina para que durase	Ya no hacía falta hervirla
Al enfriar, dejaba una capa de nata	La nata se compra aparte, en brik
Con esa nata se hacían galletas	Las galletas se compran hechas

El cambio no fue de un día para otro. En las ciudades llegó antes; en muchas aldeas, la leche de casa siguió hirviéndose durante años.

Por qué importa para la galleta

La galleta de nata de siempre no se entiende sin esa leche. Su nata no era una nata comprada: era la que salía de hervir la leche del día y se juntaba poco a poco. Cuando la leche dejó de hervirse en casa, la galleta se quedó sin su ingrediente.

Por eso hoy, con nata de brik, la galleta sale distinta. La explicación está en galletas de nata o de mantequilla: con una nata del 35 %, la galleta se parece más a una de mantequilla que a la de antes.

Lo que todavía se puede contar

Las cifras explican el cambio, pero no cuentan cómo se vivía. Cómo se ordeñaba, quién hervía la leche, dónde se guardaba la nata, cuándo se hacían las galletas: eso solo lo saben quienes lo vivieron.

Si lo recuerdas, o te lo contaron en casa, escríbelo en Historias de casa.